Wie wir selber unser Brot backen

9. November 2017- aktualisiert: 19. Februar 2021 Rezepte7.6 min read 31 Kommentare

Seit ein paar Monaten backen wir unser Brot selber, und in diesem Beitrag möchte ich dir mal ein bisschen von unseren Erfahrungen berichten. 🙂

Selbst Brot backen?! Die ersten Fails…

Ab und an habe ich früher schon mal Brot gebacken, mit Fertigmischungen aus dem Supermarkt. Das Ergebnis war okay, mehr aber auch nicht. Frisch aus dem Ofen schmeckte es ja wirklich ganz gut, aber spätestens ab dem dritten Tag wurde das Brot herzlich trocken. Was mich zudem störte, waren die Zusätze in den Backmischungen.

Ganz unverhofft begann sich dann der Beste irgendwann im Sommer 2017 für das Thema Brotbacken zu interessieren. Und tatsächlich ist er jetzt derjenige, der hier sämtliche Brote backt. 🙂
Die ersten Versuche waren abermals Fertigmischungen von Aldi & Co., in einer normalen Kastenform gebacken, wie man sie auch für Kuchen verwendet. Wieder das gleiche Spiel: frisch gebacken gut, am nächsten Tag schon deutlich weniger toll. Und das, obwohl wir das Brot wie empfohlen in einem Tontopf (Römertopf) aufbewahren.

Das nächste Level: bessere Backmischungen

Wir haben das große Glück, dass wir nur zwei Dörfer entfernt von der Horbacher Mühle wohnen. Dort kauften wir Brotmischungen aus vorwiegend regionalen Getreiden und bekamen dazu auch eine ganze Reihe nützlicher Tipps. Beispielsweise, wie man so einen Brotteig richtig gehen lässt. Oder dass man den Teig nach dem Gehen behutsam in die Backform oder auf das Backpapier geben sollte, anstatt ihn einfach herunterklatschen zu lassen, damit die Strukturen im Teig nicht zerreißen.

Mehlsorten
Backmischungen und Mehl von der Horbacher Mühle

Manche der Backmischungen funktionierten gut, manche weniger gut. Unser Favorit wurde das “Echte Kerle”-Brot, auch das Mehrkornbrot war superlecker. Das Experiment Schwarzbrot allerdings endete mit, nun ja, einem kompakten Ziegelstein. Geschmacklich gut, aber nicht ganz im Sinne des Erfinders. 😀

An der Mischung hat es nicht gelegen, sondern an unserer Verarbeitung. Es ist nämlich gar nicht so einfach, einen Brotteig so zu kneten, dass er schön aufgehen kann… das ist eine hohe Handwerkskunst, die man halt nicht nach ein paar Tagen beherrscht. Also war es an der Zeit, etwas mehr Hintergrundwissen über das Brotbacken zu erlangen!

Brot backen für Fortgeschrittene

Vor ein paar Wochen durfte dann also das erste Buch übers Brotbacken bei uns einziehen – “Brot backen in Perfektion” von Lutz Geissler. Eingedenk unserer Erfahrungen mit dem Ziegelstein-Schwarzbrot finde ich es ja sympathisch, dass er eigentlich gelernter Geologe ist. 😉
Von der Liebe zum Brotbacken bloggt er auf dem Plötzblog und gibt übrigens auch Kurse.

Selbst gebackenes Brot

Und was soll ich sagen? – Ich hätte nie gedacht, dass der Beste dank der Rezepte und Hinweise in diesem Buch mit unserem stinknormalen Backofen so großartige Brote backen könnte! Also, nicht dass ich je am Besten gezweifelt hätte. 🙂
Die Brote werden verdammt lecker und schmecken auch am dritten Tag noch toll. Einen vierten Tag erleben sie hier nie. 😀

Lutz Geisslers Buch ist eigentlich ein Doppelband, es gibt nämlich einmal Brot backen in Perfektion – mit Hefe* und dann noch Brot backen in Perfektion – mit Sauerteig*. Bislang nennen wir nur die Hefe-Version unser Eigen, aber es ist ja bald Weihnachten… 😉

Hier findest du die beiden Bände auf Amazon:

“Gutes Brot braucht Zeit.”

Sowohl bei den Backmischungen, als auch den Brotrezepten für den Thermomix ist immer viel Hefe im Spiel – meist ein ganzer Würfel pro Brot. Dadurch geht der Teig innerhalb kürzester Zeit auf und ist schon nach einer Stunde Gehenlassen bereit zum Formen und Backen.

Die Crux an der Geschichte: dem Besten war das auf Dauer einfach zu viel Hefe. Ich selber liebe ja diesen Geruch, aber wir haben uns dann mal nach Alternativen mit weniger Hefe umgesehen. Und siehe da: Lutz Geissler setzt sie so sparsam ein, dass ein Würfel locker für 70 (!) Brote reicht. – Das Geheimnis an der Geschichte? Zeit. Jeder erfahrene Brotbäcker, jedes Brotblog betont: “Gutes Brot braucht Zeit.” Und so haben wir gelernt, dass der Teig 24 Stunden lang ruhen möchte und dann tatsächlich 0,5 Gramm Hefe ausreichen, um ein wunderbar lockeres, voluminöses Brot zu fabrizieren.

Was braucht man denn zum Brotbacken?

Allem voran – wir benutzen unseren ganz normalen Backofen. Wir stellen dabei eine Schüssel mit Wasser in den Ofen, denn wenn das Wasser verdampft und sich als Kondenswasser auf dem frisch hineingeschobenen Teiglaib niederschlägt, verbessert das die Oberfläche / Kruste des Brotes.

Brot backen im normalen Backofen
Brot in Progress… im wahrsten Sinne des Wortes 😀

Zum Kneten des Teigs verwenden wir unseren Thermomix. Der Beste hat es sich eigentlich zum Ziel gesetzt, den Teig von Hand zu kneten… aber das ist gar nicht so einfach. Bislang hat er die Konsistenz von Hand noch nicht so gut hinbekommen.

Der fertig geknetete Teig will etliche Stunden lang ruhen – wie gesagt, etwa 24 Stunden lang. Alle acht Stunden zieht der Beste den Teig dabei auf, d.h. er dehnt und faltet ihn. Zum Ruhen verwenden wir eine ganz normale Plastikschüssel.

Selber Brot backen: Teig aufziehen
Während der Teig ruht, will er alle paar Stunden “aufgezogen” werden

Wie das halt so ist mit neuen Hobbys, durften / mussten aber natürlich ein paar neue Dinge angeschafft werden. 😉

Nach der Ruhezeit wird der Teig weiterverarbeitet. Das heißt, er wird zu einem Laib geformt und dann für eine Stunde in ein Gärkörbchen gegeben. Mittlerweile besitzen wir die Körbchen in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Es gibt beispielsweise solche aus Peddigrohr, die dem Brot “Riffel” verleihen und solche aus Holzschliff, die ein Muster wie etwa eine Mühle in den Teig prägen. Ehrlicherweise muss ich aber zugeben, dass man die Mühle nach dem Backen bei unseren bisherigen Broten nicht wirklich erkennen konnte, die Peddigrohr-Riffel gelingen einfacher.

Gärkörbchen aus Holzschliff und Peddigrohr
Links ein Gärkörbchen aus Holzschliff, rechts eines aus Peddigrohr
Teigling mit Muster von einem Gärkörbchen aus Peddigrohr
Das typische Muster, das ein Gärkörbchen aus Peddigrohr hinterlässt

Nach dem Gären wird der Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier gekippt. Entweder legt man das dann einfach so auf ein Backblech, oder man hebt es in einen gusseisernen Topf. Damit haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht – anders als bei einer normalen Kastenform kann man hier nämlich einen Deckel aufsetzen, was die Konsistenz des Brots wirklich verbessert. In den letzten paar Minuten des Backvorgangs wird der Deckel abgenommen, damit die Oberseite eine schön krosse Kruste bekommt.

An den Ecken des Backpapiers kann man das fertige Brot dann ganz einfach wieder aus dem Topf herausheben – so bleibt dann auch der Topf sauber. Das Backpapier lässt sich mehrfach verwenden (#nachhaltigkeit 😉 ).

Und natürlich braucht es Mehl, jede Menge Mehl! Bislang hat sich der Beste an Broten aus Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl versucht. Dabei hat er festgestellt, dass sich Weizen deutlich einfacher verarbeiten lässt. Die Dinkelteige neigen arg zum Kleben und lassen sich nicht so leicht handhaben wie ihre Kollegen aus Weizen.

Brot in einem Topf backen
Meistens backen wir das Brot in einem gusseisernen Topf

Bäckerlatein

Wir lernten übrigens jede Menge neue Begriffe! Anstellgut, Mehlkochstück, Teigführung, … heidernei. Alldieweil wir nicht die einzigen sind, denen bei all den Fachbegriffen irgendwann der Kopf vom ganzen Was-ist-das-denn-jetzt-schon-wieder-Googeln schwirrte, hat Lutz Geissler übrigens die wunderbar gestaltete und informative Seite Bäckerlatein – Das Lexikon zum Brotbacken ins Leben gerufen.

Brotvielfalt im Hause Schwarz

Der Beste tobt sich wirklich aus, was die unterschiedlichsten Brotsorten angeht. 🙂
Wir hatten schon Dinkelbrot, Kartoffelbrot, Möhrenbrot, Körnerbrot, Mischbrot mit Dinkel, Mischbrot mit Roggen, Dreikornbrot, Weizenvollkornmischbrot und Buttermilchbrot. Während mein Favorit das Weizenvollkornmischbrot ist, mag der Beste das Dreikornbrot am liebsten.

Selber Brot backen
Weizenvollkornmischbrot – mit übrigens nur 0,3 Gramm Frischhefe

Es gibt noch viele Sorten zu entdecken! 🙂

Nachtrag vom Februar 2021: über drei Jahre später backen wir immer noch unser eigenes Brot.
In der Zwischenzeit sind viele neue Rezepte hinzugekommen – nicht nur mit Hefe, sondern auch mit Sauerteig. Dabei hat der Beste verschiedene Sauerteige ausprobiert: zeitweise beherbergten wir im Kühlschrank so Gesellen wie den “Weizen-Willi”, “Roggen-Rudi” oder “Dinkel-Didi”. Letzten Endes hat sich das andauernde Füttern der Sauerteige aber als ziemlich nervig herausgestellt – vor allem, da sie bestialisch stinken wie Nagellackentferner, wenn man sie zu spät füttert. Aktuell schlummert nur ein Sauerteig aus italienischem Weizenmehl im Kühlschrank vor sich hin, der anscheinend sehr genügsam ist und wochenlang ohne Pflege auskommt. Wir testen das. 🙂


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Hast du schon mal selber Brot gebacken oder machst das vielleicht sogar regelmäßig?
Welche Tipps und Tricks hast du auf Lager?

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