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Wie wir selber unser Brot backen

Wie wir selber unser Brot backen

Seit ein paar Monaten backen wir unser Brot selber - das sind unsere Erfahrungen und Tipps:


Seit ein paar Monaten backen wir unser Brot selber, und in diesem Beitrag möchte ich euch mal ein bisschen von unseren Erfahrungen berichten. 🙂

Selbst Brot backen?! Die ersten Fails…

Ab und an habe ich früher schon mal Brot gebacken, mit Fertigmischungen aus dem Supermarkt. Das Ergebnis war okay, mehr aber auch nicht. Frisch aus dem Ofen schmeckte es ja wirklich ganz gut, aber spätestens ab dem dritten Tag wurde das Brot herzlich trocken. Was mich zudem störte, waren die Zusätze in den Backmischungen.

Ganz unverhofft begann sich dann der Beste irgendwann im Sommer für das Thema Brotbacken zu interessieren. Und tatsächlich ist er jetzt derjenige, der hier sämtliche Brote backt. 🙂
Die ersten Versuche waren abermals Fertigmischungen von Aldi & Co., in einer normalen Kastenform gebacken, wie man sie auch für Kuchen verwendet. Wieder das gleiche Spiel: frisch gebacken gut, am nächsten Tag schon deutlich weniger toll. Und das, obwohl wir das Brot wie empfohlen in einem Tontopf (Römertopf) aufbewahren.

Das nächste Level: bessere Backmischungen

Wir haben das große Glück, dass wir nur zwei Dörfer entfernt von der Horbacher Mühle wohnen. Dort kauften wir Brotmischungen aus vorwiegend regionalen Getreiden und bekamen dazu auch eine ganze Reihe nützlicher Tipps. Beispielsweise, wie man so einen Brotteig richtig gehen lässt. Oder dass man den Teig nach dem Gehen behutsam in die Backform oder auf das Backpapier geben sollte, anstatt ihn einfach herunterklatschen zu lassen, damit die Strukturen im Teig nicht zerreißen.

Selber Brot backen – Mehl aus der Horbacher Mühle
Backmischungen und Mehl von der Horbacher Mühle

Manche der Backmischungen funktionierten gut, manche weniger gut. Unser Favorit wurde das „Echte Kerle“-Brot, auch das Mehrkornbrot war superlecker. Das Experiment Schwarzbrot allerdings endete mit, nun ja, einem kompakten Ziegelstein. Geschmacklich gut, aber nicht ganz im Sinne des Erfinders. 😀

An der Mischung hat es nicht gelegen, sondern an unserer Verarbeitung. Es ist nämlich gar nicht so einfach, einen Brotteig so zu kneten, dass er schön aufgehen kann… das ist eine hohe Handwerkskunst, die man halt nicht nach ein paar Tagen beherrscht. Also war es an der Zeit, etwas mehr Hintergrundwissen über das Brotbacken zu erlangen!

Brot backen für Fortgeschrittene

Vor ein paar Wochen durfte dann also das erste Buch übers Brotbacken bei uns einziehen – „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler. Eingedenk unserer Erfahrungen mit dem Ziegelstein-Schwarzbrot finde ich es ja sympathisch, dass er eigentlich gelernter Geologe ist. 😉
Von der Liebe zum Brotbacken bloggt er auf dem Plötzblog und gibt übrigens auch Kurse.

Selber Brot backen

Und was soll ich sagen? – Ich hätte nie gedacht, dass der Beste dank der Rezepte und Hinweise in diesem Buch mit unserem stinknormalen Backofen so großartige Brote backen könnte! Also, nicht dass ich je am Besten gezweifelt hätte. 🙂
Die Brote werden verdammt lecker und schmecken auch am dritten Tag noch toll. Einen vierten Tag erleben sie hier nie. 😀

Lutz Geisslers Buch ist eigentlich ein Doppelband, es gibt nämlich einmal Brot backen in Perfektion – mit Hefe* und dann noch Brot backen in Perfektion – mit Sauerteig*. Bislang nennen wir nur die Hefe-Version unser Eigen, aber es ist ja bald Weihnachten… 😉

Hier findet ihr die beiden Bände auf Amazon:

* *

„Gutes Brot braucht Zeit.“

Sowohl bei den Backmischungen, als auch den Brotrezepten für den Thermomix ist immer viel Hefe im Spiel – meist ein ganzer Würfel pro Brot. Dadurch geht der Teig innerhalb kürzester Zeit auf und ist schon nach einer Stunde Gehenlassen bereit zum Formen und Backen.

Die Crux an der Geschichte: dem Besten war das auf Dauer einfach zu viel Hefe. Ich selber liebe ja diesen Geruch, aber wir haben uns dann mal nach Alternativen mit weniger Hefe umgesehen. Und siehe da: Lutz Geissler setzt sie so sparsam ein, dass ein Würfel locker für 70 (!) Brote reicht. – Das Geheimnis an der Geschichte? Zeit. Jeder erfahrene Brotbäcker, jedes Brotblog betont: „Gutes Brot braucht Zeit.“ Und so haben wir gelernt, dass der Teig 24 Stunden lang ruhen möchte und dann tatsächlich 0,5 Gramm Hefe ausreichen, um ein wunderbar lockeres, voluminöses Brot zu fabrizieren.

Was braucht man denn zum Brotbacken?

Allem voran – wir benutzen unseren ganz normalen Backofen. Wir stellen dabei eine Schüssel mit Wasser in den Ofen, denn wenn das Wasser verdampft und sich als Kondenswasser auf dem frisch hineingeschobenen Teiglaib niederschlägt, verbessert das die Oberfläche / Kruste des Brotes.

Selber Brot backen
Brot in Progress… im wahrsten Sinne des Wortes 😀

Zum Kneten des Teigs verwenden wir unseren Thermomix. Der Beste hat es sich eigentlich zum Ziel gesetzt, den Teig von Hand zu kneten… aber das ist gar nicht so einfach. Bislang hat er die Konsistenz von Hand noch nicht so gut hinbekommen.

Der fertig geknetete Teig will etliche Stunden lang ruhen – wie gesagt, etwa 24 Stunden lang. Alle acht Stunden zieht der Beste den Teig dabei auf, d.h. er dehnt und faltet ihn. Zum Ruhen verwenden wir eine ganz normale Plastikschüssel.

Selber Brot backen – Aufziehen des Teigs
Während der Teig ruht, will er alle paar Stunden „aufgezogen“ werden

Wie das halt so ist mit neuen Hobbys, durften / mussten aber natürlich ein paar neue Dinge angeschafft werden. 😉

Nach der Ruhezeit wird der Teig weiterverarbeitet. Das heißt, er wird zu einem Laib geformt und dann für eine Stunde in ein Gärkörbchen gegeben. Mittlerweile besitzen wir die Körbchen in verschiedenen Größen, Formen und Materialien. Es gibt beispielsweise solche aus Peddigrohr, die dem Brot „Riffel“ verleihen und solche aus Holzschliff, die ein Muster wie etwa eine Mühle in den Teig prägen. Ehrlicherweise muss ich aber zugeben, dass man die Mühle nach dem Backen bei unseren bisherigen Broten nicht wirklich erkennen konnte, die Peddigrohr-Riffel gelingen einfacher.

Selber Brot backen – Gärkörbchen aus Holzschliff und Peddigroh
Links ein Gärkörbchen aus Holzschliff, rechts eines aus Peddigrohr
Selber Brot backen
Das typische Muster, das ein Gärkörbchen aus Peddigrohr hinterlässt

Nach dem Gären wird der Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier gekippt. Entweder legt man das dann einfach so auf ein Backblech, oder man hebt es in einen gusseisernen Topf. Damit haben wir sehr gute Erfahrungen gemacht – anders als bei einer normalen Kastenform kann man hier nämlich einen Deckel aufsetzen, was die Konsistenz des Brots wirklich verbessert. In den letzten paar Minuten des Backvorgangs wird der Deckel abgenommen, damit die Oberseite eine schön krosse Kruste bekommt.

An den Ecken des Backpapiers kann man das fertige Brot dann ganz einfach wieder aus dem Topf herausheben – so bleibt dann auch der Topf sauber. Das Backpapier lässt sich mehrfach verwenden (#nachhaltigkeit 😉 ).

Und natürlich braucht es Mehl, jede Menge Mehl! Bislang hat sich der Beste an Broten aus Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl versucht. Dabei hat er festgestellt, dass sich Weizen deutlich einfacher verarbeiten lässt. Die Dinkelteige neigen arg zum Kleben und lassen sich nicht so leicht handhaben wie ihre Kollegen aus Weizen.

Selber Brot backen
Meistens backen wir das Brot in einem gusseisernen Topf

Bäckerlatein

Wir lernten übrigens jede Menge neue Begriffe! Anstellgut, Mehlkochstück, Teigführung, … heidernei. Alldieweil wir nicht die einzigen sind, denen bei all den Fachbegriffen irgendwann der Kopf vom ganzen Was-ist-das-denn-jetzt-schon-wieder-Googeln schwirrte, hat Lutz Geissler übrigens die wunderbar gestaltete und informative Seite Bäckerlatein – Das Lexikon zum Brotbacken ins Leben gerufen.

Brotvielfalt im Hause Schwarz

Der Beste tobt sich wirklich aus, was die unterschiedlichsten Brotsorten angeht. 🙂
Wir hatten schon Dinkelbrot, Kartoffelbrot, Möhrenbrot, Körnerbrot, Mischbrot mit Dinkel, Mischbrot mit Roggen, Dreikornbrot, Weizenvollkornmischbrot und Buttermilchbrot. Während mein Favorit das Weizenvollkornmischbrot ist, mag der Beste das Dreikornbrot am liebsten.

Selber Brot backen
Weizenvollkornmischbrot – mit übrigens nur 0,3 Gramm Frischhefe

Es gibt noch viele Sorten zu entdecken! 🙂


Habt ihr schon mal selber Brot gebacken oder macht das vielleicht sogar regelmäßig?
Welche Tipps und Tricks habt ihr auf Lager?

22 Kommentare

  1. vor 8 Monaten

    Selbstgebackenes Brot, da geht nichts drüber. Der Prozess der Teigherstellung bis hin zum Backen, einfach nur sinnlich. Und wenn das duftende Brot dann aus dem Ofen kommt und man es gar nicht abwarten kann, es zu probieren 😀 Wir backen nicht regelmäßig, aber immer für Gäste. Bei uns sehr beliebt, das Artisanbrot. Unser Lieblingsbrot. Die Bücher merke ich mir.

    Liebe Grüße, Bee

    • vor 8 Monaten

      Mhmm.. wunderbare Worte hast du gefunden, liebe Bee.
      Das Artisanbrot kannte ich bislang noch nicht, das werden wir bestimmt auch mal ausprobieren. 🙂 Ein Teig ohne Kneten klingt interessant!

  2. vor 8 Monaten

    Selbst gebacken habe ich tatsächlich nur wenig bisher, aber ich habe für meinen Job im Frühjahr einen Tag (oder besser eine Nacht) in der Backstube verbracht und dem Bäcker bei der Arbeit zugesehen. Und das hat mich nachhaltig beeindruckt!

    • vor 8 Monaten

      Oh, das stelle ich mir superinteressant vor, mal so einem richtigen Profi über die Schulter gucken zu dürfen!

  3. vor 8 Monaten

    Selbst Brot backen, mache ich auch immer wieder gerne. In letzter Zeit allerdings eher weniger… ich habe aufs Teigkneten derzeit eher weniger Lust, denn das von Handkneten braucht Kraft, Feingefühl und Geduld auf einmal (Dinge die ich im Moment nicht so drauf habe). Die Knettechnik ist dabei viel einfacher, als man es im ersten Moment denkt, finde ich 😉
    Bei uns gibts sehr oft selbstgemachtes Treberbrot.

    Lieben Gruß, nossy

    • vor 8 Monaten

      Treberbrot musste ich gerade erstmal googeln… mit Bier – interessant! Wir hatten mal Pizzateig mit Bier hergestellt, aber der schmeckte, ehrlich gesagt, nicht viel anders als sonst auch. Oder die Biernote hatte gegen den Knoblauch beim Belag einfach keine Chance. 😀

      Hast du denn eine bestimmte Technik beim Kneten?

      Liebe Grüße
      Anne

      • vor 8 Monaten

        Ja.. ich kann es gar nicht so gut beschreiben. Mit den Handballen kräftig „drücken“ und den Teig dann ein Stückchen weiter drehen, falten und wieder von vorn. Bei YouTube findest du bestimmt hilfreiche Videos. Je nach Mehlsorte muss der Teig recht lange so geknetet werden. Zwei, drei Minuten reichen normalerweise nicht aus. Besser 5 bis 15 Minuten. Manche kneten auch über 20 Minuten lang… so viel Geduld habe ich aber nicht.

        Bier mache ich beim Treberbrot tatsächlich gar nicht rein. Das Treber ist für uns als Geschmackgeber vollkommen ausreichend. Treberbrot ist übrigens ein super Wurstbrot, d.h. mit einer guten Wurst, schmeckts am besten. 🙂

        Lieben Gruß, nossy

        • vor 8 Monaten

          Danke, das werd ich dem Besten mal ausrichten… wow, 20 Minuten?! Da hätte ich auch niemals die Geduld dazu. 😀

  4. vor 8 Monaten

    Hach ich bin gerad neidisch. Kämpfe zur Zeit extrem. Leider macht mir die Zöliakie dort extrem einen Strich durch die Rechnung. Ich hab den Eindruck,glutenfrei selber backen .. zumindest Brot/Brötchen … ist absolut unmöglich.
    Ich meine ich war noch nie ein Genie im Brot backen. Und das obwohl ich seit über 20 Jahren backe. Aber zumindest konnte man das was dabei rumkam,essen. War ausbaufähig,zugegeben,aber kein Ding der Unmöglichkeit.

    Nun hab ich mehrfach versucht glutenfrei zu backen was jedes Mal im Müll landete und mich extrem gefrustet hat. Am Wochenende der letzte Versuch,da ich kein Brot mehr im Haus hatte. Hatte zwar rechtzeitig bestellt,wurd aber -aus welchen Gründen auch immer- nicht ausgeliefert. Nu stand ich da und dachte „probier´s noch mal“ 3 Versuche hintereinander die kaum besser wurden,obwohl ich mich 1:1 an das Rezept gehalten hab (was eigentlich nicht meine Art ist … für gewöhnlich backe oder koche ich ein Rezept beim ersten Mal genau nach und dann mach ich was eigenes drauß … funktioniert da scheinbar auch nicht mehr)
    Landete leider auch im Müll,weil absolut nicht genießbar. Man konnte die Brötchen zwar ausnahmsweise nicht als Hammer für Nägel benutzen,aber geschmacklich und alles andere war´s eine Katastrophe.

    Nu bin ich beim Thema glutenfrei noch recht „neu“ Erst seit Anfang des Jahres,wo die Beschwerden so extrem wurden,das sich endlich rausstellte woher es kam.
    Süß backen hat schon mal geklappt. Zumindest einen simplen Marmorkuchen bekomm ich so hin,das ich ihn essen möchte/kann und auch anderen vorsetzen kann. Was ich bei Broten/Brötchen falsch mache … ist mir schleierhaft.
    Hab mir schon Stunden im Netz versucht,nur die Fragezeichen werden nicht weniger 😉
    Das ist schon extrem frustig und Spaß ist das auch nicht bzw ist mir leider gründlich vergangen.
    Bleib vorerst leider bei gekauften Brotwaren. Da war´s nicht minder schwierig schmackhaftes zu finden was man essen möchte.

    Ein schönes Wochenende dir 😉
    L.G

    • vor 8 Monaten

      Oha, glutenfrei zu backen stelle ich mir auch ganz schön herausfordernd vor. Ich drücke dir ganz fest die Daumen, dass du da doch noch ein brauchbares Rezept findest… lass dich nicht unterkriegen! <3
      Wenn ich das nächste Mal in der Horbacher Mühle bin, frag ich mal nach Tipps... vielleicht weiß man da ja ein gutes Rezept für glutenfreies Brot / Brötchen.

      Liebe Grüße
      Anne

  5. vor 8 Monaten

    Neid, Neid, Neid!!! 😉

    Ich würde so gern auch lernen, selbst Brot zu backen… Aber ich habe nur einen Mini-Ofen und darin kriege ich so einen Topf sichern nicht runter. Und wahrscheinlich würde das Brot oben und unten anbrennen, bevor es innen gar ist 🙁
    Daher experimentiere ich nur mit Brötchen und bei den Rosinenbrötchen klappt es inzwischen gar nicht so schlecht 🙂
    Dieses Bäckerlatein habe ich aus Interesse aber irgendwann auch mal gelesen – und seitdem bepinsele ich Brötchen vor dem Backen mit Wasser 😉

    Liebe Grüße

    • vor 8 Monaten

      Mhm, vielleicht kannst du ja das halbe Rezept eines normalen Brotes nehmen und es halt nicht in einem Topf, sondern einfach direkt auf Backpapier oder in einer kleineren Kastenform backen? Das haben wir am Anfang ja auch gemacht, und auch wenn es im Topf nochmal besser wird, geht das auf jeden Fall auch.

      Liebe Grüße
      Anne

  6. Lena
    vor 8 Monaten

    Danke, jetzt habe ich wieder Hunger. Wenn eure Brote nur halb so gut schmecken wie sie aussehen *sabber, lecker, Magenknurr* … und ich amüsiere mich sehr über die Doppeldeutigkeit von Schwarz-Brot ?

    Meine Brotbackerfahrungen belaufen sich auf eine Packung Mehrkornbrotmix von Ikea, denn zwar lecker und luftig war und sehr gut zu Tomate-Ei geschmeckt hat aber eben eine Fertigmischung aus der Kuchenform war. Brötchen habe ich schon öfterts gemacht, allerdings keine Klassischen sondern Quark-Brötchen. Die gingen schnell und wurden auch sofort gegessen. Wenigstens etwas ^^

    • vor 8 Monaten

      Thihi… stimmt, das mit dem Schwarz-Brot war mir da gar nicht aufgefallen. 😀

      Quarkbrötchen klingen aber auch verdammt lecker!

      • Lena
        vor 8 Monaten

        Sind auch fix gemacht. Ich schicke dir mal das „Basis“-Rezept. Bei Bedarf kann noch mit Gewürzen, oä gearbeitet werden:

        200g Mehl
        1 Ei
        1 TL Backpulver
        250g Quark
        1 TL Salz

        Alles miteinander verkneten. Brötchen formen. Bei 175 Grad 30-45 Minuten in den Ofen.

        • vor 8 Monaten

          Hallo Lena,

          oh, das ist super – vielen Dank! 🙂

  7. vor 8 Monaten

    Beim Lesen dieses Artikels habe ich ein paar Scheiben selbst gemachtes Brot gefuttert. 😀 Ein paar Gedanken:

    Erstmal klingt das ja alles nach etwas Voodoo, wenn ich ehrlich bin. Teig vorsichtig ausschütten und allerhand verschiedene Dinge, in denen man den Teig bäckt? Okay, eine Freundin von mir schwört auch darauf, dass 0,5 Gramm Hefe reichen, aber der Autor eures Buches schreibt auch, dass die Hefe frisch sein muss, heißt, man schmeißt von dem Würfel am Ende das meiste weg. Sinn? Ich glaube euch ja, dass das funktioniert, sehe aber einfach die Notwendigkeit nicht. Und dann: Zwei Tage sind mir zu lang. Deswegen nutze ich auch nach wie vor keinen Sauerteig. Ich schwöre auf mein 3-Minuten-Brot, das auch ohne jegliche „Zusatzstoffe“ auskommt (Wasser, Mehl, Hefe, Salz, Essig, Zucker, Haferflocken), da kommt halt ein ganzer Würfel rein, dafür ist der Teig aber schneller fertig als der Ofen vorheizt. Was stört deinen Mann denn an der Hefe?

    Schick sind die Brote ja schon und ein bisschen mehr Variation wäre mir auch recht, aber ehrlich gesagt, ich greife dann einfach ab und zu mal zum fertigen Brot aus dem Supermarkt oder zu Brötchen. Und mit der Mehlsorte und den Beigaben kann man auch bei meinem Lieblingsrezept variieren (Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Nüsse, Leinsamen…). Vermutlich ist das Brotbacken für euch wirklich ein Hobby geworden und bei mir ist es bloß ein zweckmäßiger Ersatz für das Supermarktbrot. 🙂

    • vor 8 Monaten

      Stimmt, das geht hier schon so in Richtung Hobby… der eine bloggt, der andere backt. 😉

      Wie der Beste schon schrieb, wir werfen die übriggebliebene Hefe natürlich nicht weg, sondern verbacken sie im Pizzateig. Der ist weniger friemschig und gelingt auch mit nicht mehr ganz frischer Hefe. Und hey, ein regelmäßiger Vorwand, um unbedingt Pizza machen zu müssen! 😀

  8. Ragnar
    vor 8 Monaten

    Ein kurzer Einwurf zur Hefe: ich mag den teils recht schweren Hefegeruch nicht, wenn ich den Deckel vom Brottopf aufmache, und habe manchmal das Gefühl, es liegt mir schwerer im Magen als nötig. Wenn die Triebkraft der Frischhefe nach zwei Wochen zuende geht, werfen wir den Rest natürlich nicht weg – dann gibts Pizza 🙂
    Ragnar

  9. vor 8 Monaten

    Ich habe bisher nur ein Quark-Haferflocken-Brot und ein Kartoffel-Hefe-Brot gebacken. Beides sehr gelungen, aber an Sauerteigbrote oder ähnliches habe ich mich noch nicht heran getraut. Dabei habe ich auch ein ganz tolles Buch über Brote und deren Standardrezepte. Danke für’s Anspornen und auch für den Linktipp. ♥

    Ganz liebe Grüße
    Barbara

    P.S.: Achja… wisst ihr (damit meine ich dich Anne und deinen Herrn Gemahl Ragnar) was sehr cool wäre? Wenn Ragnar auch mit bloggen würde. Vielleicht sogar über seine Brotbackkünste? 😉 So als Gastbeiträge fänd ich das echt nett. *hihi* Nur eine kleine Idee.

    • vor 8 Monaten

      Mh, mit Haferflocken müssen wir definitiv auch mal ein Brot probieren! 🙂

      Thihi, dazu versuche ich den Besten schon seit geraumer Zeit zu bewegen… und hey: er hat versprochen, demnächst eine Roomtour über sein Zimmer zu schreiben! 🙂

      • vor 7 Monaten

        Ja unbedingt. Ist etwas gewöhnungsbedürftig mit Haferflocken, aber dennoch sehr fein. 😀 Und vor allem sättigend. ^^

        Ui! Na da bin ich aber mal gespannt. 😉